Zabaione di ceci e baccalà con catalogna

Preparazione

• 1

  Preparare un brodo vegetale con un finocchio, una carota, 2 coste di sedano, mezzo porro e lessarvi 300 g di ceci.

  In una pentola a bordi alti portare un bicchiere di olio a 65°C, spegnere e adagiarvi dei cubettoni di baccalà per 8 minuti.

  

• 2

  Dopo questo tempo saranno cotti, scolarli

  

• 3

  e raccogliere la cremina bianca che si è formata sul fondo, è l'albumina del pesce.

  

• 4

  In un tegame a bagnomaria, montare con due cucchiai di olio, un cucchiaino di Porto, un cucchiaino di vino bianco e un cucchiaino di purea di ceci fino ad avere un composto ben gonfio.

  

• 5

  Dopo aver scolato i ceci ed eliminato le verdure,

  

• 6

  frullarli ed emulsionare con un filo di olio.

  

• 7

  Preparare le catalogna,

  

• 8

  sbollentare per un minuto la verdura e passarla velocemente in acqua ghiacciata.

  Sciogliere in un cucchiaio di olio caldo due acciughe e saltarvi la catalogna.

  Impiattare versando sul fondo del piatto la crema di ceci e qualche cece intero, disporre sopra i dadi di pesce, distribuire lo zabaione e guarnire con la catalogna.