Vellutata di pollo ruspante con crostini

Preparazione

• 1

  Ecco gli ingredienti:

  

• 2

  Pulire il pollo e levare la pelle, tranne che nelle ali.

  Mettere in un tegame, assieme all'acqua, circa 2-3 litri, la cipolla tagliata in due, le carote, il sedano.

  

• 3

  Aggiungere il pepe in grani e il dado vegetale.

  

• 4

  Dopo un po' aggiungere anche i pomodorini (o il pomodoro).

  

• 5

  Aggiungere un pò di olio.

  Ultimata la cottura (circa mezz'ora), levare il pollo dal brodo, scolarlo, far raffredare un pò e disossarlo.

  

• 6

  Tagliare il petto a filetti.

  

• 7

  Mettete la rimanente parte di carne tagliuzzata in una ciotola.

  

• 8

  Aggiungere a questa 40 g di burro sciolto e 1 dl di panna e passare con il frullatore ad immersione.

  

• 9

  Far sciogliere in una pentola 40 g di burro, unire la farina mescolando,

  

• 10

  il brodo del pollo bollente, scolandolo con un colino a trama ben fitta.

  

• 11

  Continuare fino a quando si creerà una crema e far bollire.

  Ripassare questa crema ottunuta di nuovo nel colino fitto

  

• 12

  in modo da levare eventuali grumi

  

• 13

  e tenerla ancora un pò sul fuoco.

  Unire fuori dal fuoco la purea di pollo

  

• 14

  mescolare bene per amalgamare bene il tutto.

  

• 15

  Aggiungere il burro rimasto e la panna e, se sembra un pò troppo denso, anche un pò di brodo bollente, mescolando bene.

  Per le verdure croccanti, tagliare le verdure a striscie (carote e zucchine genovesi) e farle stare un pò in acqua ghiacciata, scolarle bene e friggerle in olio caldo, scolarle e metterle nella carta assorbente.

  

• 16

  Per i dadolini di pancarrè, tagliare il pancarrè a dadini e spruzzare di olio novello.

  

• 17

  Aggiungere sale aromatizzato e rosmarino fresco.

  

• 18

  Far dorare in forno.

  Per il cestino di pasta, bollire un pò di bavette e scolare.

  Creare un intreccio,

  

• 19

  mettere nel colino grande riscaldato precedentemente, cercando di non far scomporre la forma e friggere.

  

• 20

  Ora comporre il piatto, prendere la ciotola su cui servirete la vellutata e mettere sul fondo gli straccetti di petto di pollo conservati e versarci sopra la vellutata, mettere al centro le verdurine croccanti e con una siringa, riempita di panna, fare delle palline nella vellutata.

  Passare uno stuzzicadenti lungo tutte le palline per creare l'effetto cuoricini.