Triglie di scoglio arrostite con carciofi, acciughe, olive e capperi

Preparazione

• 1

  Desquamare ed eviscerare le triglie. Per desquamare usate l’apposito attrezzo o un coltello a lama pesante partendo dalla coda e risalendo verso la testa.

  

• 2

  Fate l’operazione sotto acqua corrente.

  Incidete con un coltello a lama corta il ventre partendo dalla cavità anale.

  

• 3

  Estraete le interiora e sciacquate con acqua fresca corrente.

  Sfilettate il pesce. Incidete con una lama affilata e flessibile partendo dalla coda e risalendo verso la testa facendo scorrere la lama lungo la spina dorsale.

  

• 4

  Una volta separato il filetto rimuovete con un taglio netto le lische laterali.

  Con l'aiuto di una pinzetta togliete le lische dai filetti.

  Passate i polpastrelli sulle carni per controllare che non vi siano lische residue.

  Mondate i carciofi.

  Cimate i carciofi dalle spine, togliete le foglie più esterne.

  

• 5

  Svuotateli dalla barba interna con l'apposito strumento e con un coltello ricurvo rimuovete la parte esterna fibrosa dei gambi.

  

• 6

  Una volta puliti i carciofi andranno passati in una ciotola con acqua acidulata con succo di limone.

  Preparate un battuto: prendete il limone e tagliate le scorze facendo attenzione a non prendere la parte bianca, tritate insieme le scorze di limone, i filetti d'acciuga ed i capperi.

  

• 7

  Mettete il composto in una ciotola, condite con olio d’oliva robusto e pepe e mescolate.

  Tagliate i carciofi precedentemente puliti, dividendoli per il lungo e affettandoli poi sottilmente.

  Mettete i carciofi affettati in una bacinella e conditeli con olio, pepe ed un po' di succo di limone.

  

• 8

  I carciofi e la salsa a base di acciughe, capperi e scorza di limone sono pronte.

  

• 9

  Passate alla cottura delle triglie.

  Mettete la padella a scaldare su fuoco vivace.

  Aggiungete olio d'oliva a crudo nella padella ben calda.

  Mettete le triglie subito, prima dalla parte della pelle per poi essere girate un'unica volta dopo circa un minuto.

  

• 10

  Prima di voltare le triglie insaporite con sale e pepe.

  Voltate e cuocete per qualche istante a fiamma vivace e profumate con qualche foglia di timo.

  Togliete le triglie dalla padella e riponetele su un piatto caldo.

  

• 11

  Ponete sul piatto di portata tre lettini di carciofi crudi conditi.

  Aggiungete qualche cucchiaino di battuta di acciughe, capperi e limone.

  Posate infine i filetti di triglia.

  

• 12

  Passate nuovamente le triglie con un po' di condimento ai capperi e acciughe e terminate con uno stelo di erba cipollina.