Soufflè di baccalà con purea ai gamberi

Preparazione

• 1

  

• 2

  Facciamo prima la purea ai gamberi: mettiamo in un pentolino le teste e i carapaci del gamberi, il prezzemolo, l'erba cipollina, il sedano, la conserva di pomodoro, acqua fredda per ricoprire e facciamo cuocere 30 minuti.
  
  

  

• 3

  Nel frattempo facciamo cuocere le patate, passiamole a purea.
  
  

  

• 4

  Aggiungiamo la bisque di gamberi filtrata al colino sottile. scopo di ciò è avere una purea liquida che sa di gambero.
  
  

  

• 5

  Ora il souffle: mettiamo a mollo il baccalà nel latte, poi sul fuoco e quando bolle spegniamo.
  
  

  

• 6

  Puliamolo dalle spine e dalla pelle e passiamolo fine fine al coltello.
  
  

  

• 7

  Facciamo un roux con la farina e il burro.
  
  

  

• 8

  Aggiungiamo il latte caldo, mescoliamo e quando bolle spegniamo: bella densa!
  
  

  

• 9

  Aggiungiamo il baccalà alla besciamella, la scorza di mezza arancia e un tuorlo per volta.
  
  

  

• 10

  Imburriamo e passiamo col pangrattato gli stampini di terracotta.
  
  

  

• 11

  Montiamo gli albumi a neve, incorporiamo al composto, e riempiamo gli stampini fino ai 3/4.

  

• 12

  Passiamo un coltello intorno. inforniamo velocemente in forno caldo a 200°. Dopo poco iniziano a salire.
  
  

  

• 13

  Dopo 25-30 minuti levate dal forno e servite subito, con la purea di gamberi, il gambero alla griglia, olive nere.
  
  

  

Come imburrare uno stampo