Preparazione

• 1

  

• 2

  In una padella fate rosolare la bietolina con l'olio ed aglio.

  

• 3

  Tritare gli scalogni e fateli soffriggere brevemente con 25 g di burro.

  

• 4

  Aggiungete dell’acqua calda facendo bollire per 15 minuti (regolandosi sulla quantità d’acqua residua e sulla consistenza morbida degli scalogni).

  Alla fine frullare con l’acqua di cottura con un frullatore ad immersione.

  

• 5

  Tagliare a cubotti il salmone e fatelo cuocere in una padella antiaderente unendo qualche grano di sale grosso.

  

• 6

  Puliti le capesante.

  

• 7

  E rosolatele con 25 g di burro, sale e pepe.

  

• 8

  Scaldare a bagnomaria la purea di scalogni, mescolare e salate.

  Unite i due tuorli.

  

• 9

  E montare con il frullatore fino ad ottenere una spuma soffice simile allo zabaione.

  

• 10

  Aprite a libro le capesante.

  Prima di impiattare scaldare leggermente le erbette, il salmone e le capesante.

  Sopra un letto di erbette mettere i bocconcini di salmone, poi le capesante aperte a libro e sopra la salsina di scalogni.