Dosi & Ingredienti
- Dosi per 4 persone
- Difficoltà media
- Costo medio
- Reperibilità Alimenti media
- 1kg di pajata (termine romanesco che indica i budellini di vitello
- agnello
- manzo o capretto) già preparata
- ovvero ripulita delle parti grasse e spellata
- conserva di pomodoro
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- olio di oliva
- pecorino romano grattugiato
- pasta rigatoni
- sale fino e grosso
- peperoncino
- 2 chiodi di garofano.
Preparazione
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1
Lavare delicatamente circa 1Kg di pajata. Pulirla per bene.
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2
Tagliarla a pezzi di circa 20 cm.
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3
Legare le estremità con un filo formando tante ciambelle, continuare così con tutta la pajata.
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4
In un tegame fondo e pesante mettere a scaldare l'olio, appena caldo, aggiungere le rotelle di pajata, accompagnate da un pugnetto di sale grosso, un paio di chiodi di garofano, una spolverata di pepe. Lasciare indorare a fuoco basso, mescolando spesso e con attenzione per impedire che le rondelle
facciano crosta, cioè che si attacchino o si sbruciacchino.
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5
Quando è tutto ben rosolato, aggiungere 1/2 cipolla tagliata fine, 1/2 aglio schiacciato, il gambo di sedano e la carota tritati fine, peperoncino a piacere. Rosolare ancora, poi sfumare con il vino bianco secco, coprire con il passato di pomodoro.
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6
Cuocere per almeno un'ora, sempre coperto e a fuoco basso, mescolando con un mestolo di legno, facendo attenzione a non rompere le ciambelle.
Quando la pajata è pronta cuocere i rigatoni al dente, ripassarli in padella aggiungendo una spolverata di pecorino romano grattugiato, impiattare, aggiungere delle rotelle di pajata e terminare con altro pecorino grattato.
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7
Servire accompagnando con del vino di Frascati.
Note
- Questo piatto necessita di esecuzione attenta nel rispetto della tradizione culinaria della cucina romanesca.L'ingrediente principale è costituito da interiora di vitello.