Pappardelle al ragù di lepre in "Tocio"

Preparazione

• 1

  Mettere la lepre a marinare in una miscela di latte e poco aceto così da eliminare il sapore di selvatico.

  Lasciar marinare per circa 12 ore.

  Sgocciolare la carne per circa un'oretta.

  

• 2

  Per preparare il ragù utilizzare il carrè e una coscia.

  Riulire i pezzi per bene dalla pelle, mettendo a vivo la polpa.

  

• 3

  Far sudare i pezzi di lepre a fiamma bassa in padella con rosmarino, salvia, alloro, carota, sedano, cipolla, aglio e basilico.

  In cottura aggiungere una spolverata di timo e maggiorna secchi.

  

• 4

  Quando la carne avrà rilasciato i primi sughi, toglierla dalla padella e buttare tutti gli odori.

  

• 5

  Sciacquare velocemente la carne.

  

• 6

  Stendere, sul fondo di una casseruola di coccio, 5 fettine di spek (o pancetta per avere un risultato meno speziato), preparare un trito grossolano con 1/2 cipola dorata, 1 spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino e una fogliolina di salvia.

  

• 7

  Unire alla casseruola i pezzi di carne, salare, pepare ed unire il trito di verdura e 5-6 noci di burro.

  

• 8

  Avviare la cottura a fiamma bassa e farla prosegure per un'oretta (se necessario unire poco brodo di carne).

  

• 9

  Tritare la carne mantenendone qualche pezzetto piu consistente e qualche fettina di spek, eliminato il fondo di burro ormai esaurito.

  Nella stessa casseruola aggiungere 4 cucchiai d'olio, rosolare la carne e sfumare con 1/2 bicchiere di rosso di un certo corpo (es. un Primitivo del Salento).

  

• 10

  Scomparso ogni sentore d'alcool, unire una bella tazza di passata di pomodoro fresco e cuocere a fiamma bassa fino a che il fondo non si sia ben ristretto.

  

• 11

  Aggiustare di sale e pepe nero.

  

• 12

  Mettere in padella la quantità di ragù necessaria per condire le tagliatelle.

  Scolare le tagliatelle al dente e saltarle con il ragù.

  Completare il piatto con un'abbondante quantità di parmigiano.