Name: Millefoglie croccante di Montersino
Prep time: 120 min
Total time: 155 min
Yield: 10
Ingredients: 200 g di cioccolao fondente al 70%.; 100 g di tuorli; 195 g di zucchero; 60 g di acqua.; 90 g di albumi; 30 g di glucosio (oppure pari quantità di zucchero); 150 g di zucchero; 40 g di acqua.; 55 g di tuorli; 65 g di uova intere; 80 g di zucchero; 25 g di burro (oppure olio di semi); 70 g di farina; 15 g di fecola di patate.; 70 ml di caffè espresso; 30 g di zucchero liquido o glucosio (oppure zucchero normale).; 100 ml di caffè espresso; 25 g di caffe solubile; 900 g di panna montata; 340 g di mascarpone.

Dosi per 10 persone
Difficoltà molto elevata
Preparazione 120 min
Cottura 35 min
Costo medio
Reperibilità Alimenti media
Note: + 12 ore di riposo

200 g di cioccolao fondente al 70%.

100 g di tuorli
195 g di zucchero
60 g di acqua.

90 g di albumi
30 g di glucosio (oppure pari quantità di zucchero)
150 g di zucchero
40 g di acqua.

55 g di tuorli
65 g di uova intere
80 g di zucchero
25 g di burro (oppure olio di semi)
70 g di farina
15 g di fecola di patate.

70 ml di caffè espresso
30 g di zucchero liquido o glucosio (oppure zucchero normale).

100 ml di caffè espresso
25 g di caffe solubile
900 g di panna montata
340 g di mascarpone.

Anello / Frusta elettrica / Tortiera

1
Per le sfoglie: fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato e formate 5 dischi di 18 cm sopra della carta forno.

2
Fate solidifare leggermente e coprite con carta forno, mettete i fogli in frigo coprendoli con dei pesi.

3
Per preparare la meringa all'italiana: montare con le fruste elettriche gli albumi con il glucosio.

Cuocere in una casseruola acqua e zucchero portandoli ad una temperatura di 121°C, quindi versare acqua e zucchero sugli albumi a filo continuando a montarli con le fruste elettriche fino a raffreddamento.

Per preparare la base tiramisù: montare i tuorli. In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C, mescolando bene.

Quindi incorporate lo sciroppo ai tuorli semimontati e unite anche i semi di un baccello di vaniglia o un cucchiaino di essenza.

Montare quindi con le fruste elettriche fino a raffreddamento.

Ecco le basi pronte: panna montata, meringa italiana e base tiramisu che potete conservare in frigo durante le fasi di lavorazione.

4
Per il semifreddo al caffè sciogliete il caffè solubile nei 100 g di caffè espresso, quindi unire 150 g di base tiramisù, e 175 g di meringa italiana, infine allegerire il tutto con 550 g di panna montata.

5
In un anello di acciaio di 18 cm alternate strati di semifreddo al caffè con le sfoglie di cioccolato croccanti, quindi mettete nel congelatore a rassodare.

6
Preparare il pan di spagna: scaldare in una casseruola sul fuoco le uova intere con i tuorli e lo zucchero, poi mettere in planetaria e montare.

Quindi unite la farina settacciata.

Incorporare il burro sciolto e mescolare delicatamente.

Imburrate ed infarinate una tortiera da 20 cm e versateci il composto.

Infornate a 180°C per 20 minuti.

7
Lasciate raffreddare e tagliarne un disco alto circa mezzo centimetro.

Una volta indurito il semfreddo al caffè, preparate il semifreddo al mascarpone unire il mascarpone alla rimanete quantità di base tiramisù, alleggerite con la rimanente meringa all'italiana e con la restante panna montata.

Quindi prendete una tortiera da 20 cm e mettete al suo interno il disco di pan di spagna, bagnare con la bagna al caffè.