Corzetti in salsa di noci

Preparazione

• 1

  Per realizzare i corzetti procedere con la preparazione dell'impasto.

  

• 2

  Preparare con farina e uova la sfoglia tradizionale, aggiungendo un poco di acqua e sale, a secondo le abitudini. Impastare vigorosamente.

  

• 3

  Realizzata la classica pagnotta, lasciarla riposare coperta per alcuni minuti.

  

• 4

  Tirare quindi la sfoglia a mano o con la macchinetta e ritagliare dei dischi utilizzando il lato coppapasta dello stampino.

  

• 5

  Porre quindi il dischetto sulla base dello stampo e schiacciare con l'altro strumento di legno per imprimere il decoro.

  

• 6

  Aver cura di infarinare ogni tanto leggermente il legno onde evitare alla sfoglia di incollarsi sullo stampo.

  

• 7

  Realizzare la salsa di noci.

  

• 8

  Schiacciare le noci e separare il gheriglio con cura, evitando il più possibile le briciole di guscio. Teoricamente i gherigli andrebbero spellati, previa scottatura in acqua bollente, per evitare il leggero sapore amarognolo che la pellicina conferisce alla salsa, ma l'operzione è veramente lunga e difficoltosa. Mettere nel mortaio i gherigli ripuliti, unitamente a 1/2 spicchio d'aglio.

  

• 9

  Iniziare schiacciando col pestello in legno di frassino i gherigli, strisciando l'attrezzo sulla parete fino a colpire il fondo e contemporaneamente ruotando il mortaio di marmo nello stesso verso utilizzando le apposite maniglie.

  

• 10

  Continuare così fino ad ottenere un impasto compatto. Nel frattempo mettere i pezzi di pane a bagno nel latte.

  

• 11

  Prendere i pezzetti di pane imbevuti e morbidissimi, porli nel mortaio e continuare l'operazione con il pestello.

  

• 12

  Una volta ottenuto un amalgama cremoso e omogeneo, travasare il tutto in una tazza capiente.

  

• 13

  Aggiungere un filo d'olio e mescolare vorticosamente sino ad ottenere una crema compatta.

  

• 14

  Nel frattempo mettere a fuoco una pentola larga con acqua e sale, una volta giunta ad ebollizione immergervi i corzetti a pioggia, mescolando delicatamente per evitare che si incollino ma con attenzione per non causare la rottura dei dischetti.

  

• 15

  Portarli a cottura ben al dente, scolarli utilizzando una larga e piatta schiumarola ed impiattare avendo cura di disporre precedentemente sul fondo del piatto un po' di salsa di noci a specchio.

  

• 16

  Ricoprire i corzetti con altra salsa e servire caldissimi.

  

Note

• Per realizzare questo piatto è indispensabile avere a disposizione uno stampo-coppapasta, realizzato in legno di pero selvatico, estremamente duro, riportante decorazioni varie sui due lati, tipico regionale ligure.