Preparazione

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  Se necessario, procedere, nei due giorni precedenti all'impasto, con alcuni rinfreschi della pasta madre per renderla più forte.

  La sera prima, impastare 120 g di pasta madre, 110 g di burro fuso tiepido, 110 g di zucchero di canna, 200 g di latte tiepido e 50 g di panna, 1 uovo e 2 tuorli e 525 g di farina. Lasciar impastare per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto leggermente incordato.

  Lasciare lievitare al coperto e al caldo per tutta la notte.

  Il mattino successivo, aggiungere 25 g di zucchero, 40 g di burro fuso tiepido, 50 g di mandorle tritate, 150 g di arancia candita, 1 tuorlo, 1 cucchiaino di sale e i semi della stecca di vaniglia e far impastare per altri 10 minuti.

  Mettere l'impasto sul tavolo, coperto di farina. L'impasto risulterà molliccio e profumato. Impastare un po' a mano lasciarlo riposare per 20 minuti.

  Dividerlo negli stampi: uno grande a forma di colomba, due piccoli a forma di orsetto e di ciambella e uno in un muffin.

  Mettere a lievitare al coperto e al caldo fino a quando l'impasto raggiunge il bordo degli stampi, circa 5 ore.

  Dopo la lievitazione, coprire con una glassa fatta con 40 g di mandorle tritate, 65 g di zucchero e 30 g di albumi, sbattuti insieme con la frusta e allungati con un goccio d'acqua per renderli più fluidi.

  Coprire, quindi, con granella di zucchero e mettere qualche mandorla intera.

  Accendere il forno a 180°C, mettere un pentolino d'acqua all'interno e mettervi dentro tutti gli stampi realizzati.

  Cuocere per circa 20 minuti.