Colomba con lievito madre

Preparazione

• 1

  Rinfrescare per tre volte il lievito madre, usando, però, la farina manitoba.

  I rinfreschi devono avvenire a distanza di 4-5 ore l’uno dall’altro.

  

• 2

  Iniziare a preparare il lievitino la sera prima.

  Prendere 180 g di lievito madre ed impastare un po' con il lievito secco, poca acqua e un po' di zucchero (circa 50 g preso dal totale).

  Far riposare per circa 40 minuti.

  

• 3

  Nell'impastatrice mettere la farina, il lievitino, i rossi, lo zucchero rimasto ed iniziare ad impastare. Aggiungere, man mano, l'acqua fino ad incordare l'impasto, aggiungere il burro in 3-4 volte e impastare per 10-15 minuti, mettere in una ciotola unta.

  

• 4

  Mettere a lievitare per 12 ore (deve almeno raddoppiare).

  

• 5

  Procedere con il secondo impasto.

  Montare la panna con una parte di zucchero, mettere il I'impasto e aggiungere piano piano, la farina setacciata, diluendo il composto con le uova poco per volta e la panna.

  Unire il restante zucchero, il miele, il sale, ma tutto piano, poco per volta, facendo assorbire tutto, il burro solo 150 g a piccole dosi. Questa fase è la più delicata, l'impasto deve incordarsi quindi non è necessario aggiungere tutto e subito, ma, con pazienza.

  Finito il tutto, aggiungere l'aroma.

  A bagnomaria, sciogliere il restante burro e aggiungere i canditi, versare il tutto sulla colomba e impastare ancora.

  

• 6

  Questo è l'impasto finito.

  

• 7

  Lasciare riposare il tutto per 30 minuti o sulla spianatoia o nella macchina scelta.

  Formare, quindi, 2 palle, metterle in 2 ciotole unte di burro e porre a lievitare per 50 minuti.

  Dopo la lievitazione, mettere le ciotole sul tavolo, rovesciare il composto e lasciarle per 30 minuti per farlo asciugare.

  

• 8

  Pesare i 2 composti e ricavare 2 pezzi grandi (da circa 600 g) e 2 piccoli (da circa 400 g).

  Mettere un pezzo grande nello stampo sagomando il corpo e il pezzo piccolo che farà da ali.

  

• 9

  Porre a lievitare fino a che la colomba non raggiunga un cm dal bordo, a questo punto, rimetterle sul tavolo e così continua la lievitazione per 1 ora circa.

  Glassare prima d'infornare, montare leggermente gli albumi con lo zucchero fine, aggiungere l'aroma, poche gocce, e una parte di mandorle tritate fini, spennellare dolcemente la colomba, aggiungere granella di zucchero e mandorle divise a metà.

  Portare il forno statico a 160°/170°C, infornare nella parte bassa del forno e far cuocere per 45 minuti, poi, abbassare ancora a 140°C e continuare la cottura per altri 10 minuti.

  Appena cotte (assicurarsene con la prova stecchino), togliere le colombe e, con degli spiedini, infilzarle e capovolgerle come si fa con i panettoni.