Dosi & Ingredienti
- Dosi per 4 persone
- Difficoltà elevata
- Preparazione 60 min
- Cottura 20 min
- Costo basso
- Reperibilità Alimenti facile
- 1 carrè di coniglio
- 200 ml di aceto bianco
- 2 patate medie lessate
- poco parmigiano grattugiato
- sale e pepe
- 9 cucchiai di latte
- 1 pizzico di origano
- 1 manciata di olive verdi e nere
- qualche foglia di basilico
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 limone.
- Ciotola / Leccarda
Attrezzature
Preparazione
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1
In una ciotola mettete 800 ml di acqua e l'aceto, unite il carrè e fate riposare per 2 ore, sgocciolatelo, lavatelo e asciugatelo.
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2
Iniziate a disossare con un coltello da disosso molto affilato, raschiate la superfice interna delle costole fino a metter a vivo la superfice ossea.
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3
Staccate la costola dalla vertebra cioè dall'alto e scivolando tra osso e carne liberatela del tutto facendo attenzione a non bucare la carne che in questa zona è assai sottile.
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4
Sempre seguendo l'osso cominciate a liberare le vertebre, la parte finale cioè quella adesa alla parte più sottile della schiena dovete finirla aiutandovi con le dita.
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5
Schiacciate in una ciotola le patate,conditele con sale pepe nero, poco parmigiano e ammorbidite con qualche cucchiaio di latte profumate con un pizzico d'origano, mescolare bene.
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6
Denocciolate le olive.
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7
Sopra il carrè fate uno strato di foglie di basilico, coprite con le patate tenedovi lontano dal bordo della carne per almeno 3-4 cm e ultimate le olive.
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8
Legate per bene.
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9
Trasferite il rotolo in una placca da forno foderata di carta forno.
Infornate a 180°C per 20 minuti.
Emulsionare insieme l'olio, 2 cucchiaidi latte, poco origano e sale.
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10
Durante la cottura bagnate il rotolo con l'emulsione.
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11
In una ciotola mescolare l'emulsione rimasta con i succhi rilasciati dal carrè e poche gocce di succo di limone.
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12
Servite caldo.
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13
Se volete con lo stesso rotolo potete preparare un aspic proseguendo in questo modo.
Tagliare a fette il rotolo e sistemate le fette sopra una pirofila.
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14
Sciogliete la gelatina ammollata in una casseruola con 500 ml di acqua 2 dadi di estratto di carne e qualche cucciaio di Marsala secco.
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15
Filtrate.
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16
Trasferite il brodo nella pirofila.
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17
Fate raffreddare e servite guarnendo con la maionese.