Bisque di crostacei

Preparazione

• 1

  Tutte le volte che utilizziamo dei crostacei possiamo preparare la bisque. L'importante è tenere in disparte i carapaci e lavorarli nella maniera adeguata.
  In questo caso la bisque è stata fatta con i carapaci di mazzancolle.
  In un tegame con i bordi alti mettiamo dell'olio extravergine d'oliva e facciamo soffriggere un pochino il sedano la carota e la cipolla, poi aggiungiamo i carapaci dei nostri crostacei e continuiamo a fare soffriggere il tutto.
  
  

  

• 2

  Sfumiamo con del cognac.
  Una volta evaporato aggiungiamo del brodo di pesce ( anche semplice acqua) per il doppio della quantità nel tegame.
  Facciamo ridurre il liquido di circa 1/4 e mettiamo il tutto nel frullatore. Frulliamo fino ad ottenere una crema. Filtriamo con un colino a maglie fitte e rimettiamo tutto sul fuoco. Aggiustiamo di sale e pepe.
  Facciamo ridurre di un'altro quarto circa e aggiungiamo un po' di farina setacciata per far addensare la salsa, e la nostra bisque è pronta.
  
  

  

• 3

  A questo punto la possiamo utilizzare subito unendola alle nostre preparazioni, o anche mettendola in freezer per essere utilizzata solo al bisogno.
  Una tecnica molto valida consiste nel congelarla in contenitori del ghiaccio. Avremo una base sempre pronta e già porzionata.
  
  Vogliamo fare uno spaghetto con i gamberi? Facile, facciamo il soffritto di (aglio e cipolla), aggiungiamo i gamberi che abbiamo congelato (quelli utilizzati per fare la bisque), aggiungiamo la nostra bisque (e pomodoro se vogliamo) ed il gioco è fatto

Come soffriggere

Come sfumare

Come addensare