Baguette parigina

Preparazione

• 1

  Ore 16 ( del giorno prima).
  Impastare 150 g della prima farina con 95 g di acqua (con il kenwood a vel.1 per 5 minuti); coprire con pellicola.

  Preparare una biga con i rimanenti 100 g di farina, 45 g di acqua, 1 g di lievito; coprire.
  Queste sono le due preparazioni come le ho trovate il giorno dopo.
  
  

  

• 2

  Ore 8
  Sciogliere 4 g di lievito in 100 g di acqua leggermente tiepida, unire 100 g di farina, coprire e mettere a lievitare per circa 90 minuti (nel forno spento ma tiepido).
  
  

  

• 3

  Dopo i 90 minuti, aggiungere la farina rimasta, 75 g di acqua ed avviare la macchina, con la foglia, dopo un paio di minuti aggiungere il sale.
  
  

  

• 4

  Dopo qualche minuto, quando l'impasto è formato, aggiungere la biga a pezzi e poco dopo anche l'altro impasto fatto la sera prima e il malto; appena si è tutto amalgamato, cambiare le fruste, con il gancio impastare a vel. 1,5 per circa 3 minuti.
  
  

  

• 5

  A questo punto...versare lentamente la rimanente acqua (35g), un goccio alla volta.
  Rovesciare l'impasto sulla spianatoia e impastare aiutandosi con una paletta; sarà liscio un po' appiccicoso e molto elastico. Formare una palla e lasciarlo lievitare 45 minuti,coperto.
  
  

  

• 6

  Riprendere l'impasto ... schiacciarlo leggermente con la mano e dare un giro di pieghe a tre, come con la pasta sfoglia.
  
  

  

• 7

  Fare un'altro giro di tre pieghe.
  
  

  

• 8

  Lasciar riposare altri 45 minuti, coperta.
  Dividere l'impasto in tre, (pesare,per averle uguali)...arrotondare leggermente,e coprire con canovaccio, riposo 15 minuti.
  
  

  

• 9

  A questo punto dovrete girare le sfere cercando di non sgasarle : quindi,togliere la farina in eccesso, schiacciare delicatamente con le mani fino a formare un rettangolo, quadrato e iniziare ad arrotolare verso l'interno.
  Ogni volta che girate verso di voi...fissate leggermente con le dita.
  Alla fine chiudete pizzicando la pasta.
  
  

  

• 10

  Date una prima leggerissima allungata.Riposo 10 minuti
  
  

  

• 11

  Infarinare un canovaccio e mettere le baguette a lievitare con la chiusura in alto....come si vede nella foto....allungandole della dimensione della teglia circa 35 cm.
  Coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio: circa 60/90 minuti.
  
  

  

• 12

  Accendere il forno a 220°, con all'interno una teglia capovolta,e sul fondo una teglia bassa con due dita d'acqua.
  Ribaltare la baguette su una paletta infarinata, oppure direttamente sulla teglia calda,dopo aver fatto i tagli, inclinando la lama della lametta imburrata.
  
  

  

• 13

  Infornare e dopo 10 minuti togliere l'acqua.
  
  

  

• 14

  Continuare la cottura per altri 15 minuti circa a 180° con il forno con la porta leggermente aperta, basta mettere un manico di un cucchiaio per tenerlo aperto.
  
  

  

• 15

  Fare raffreddare le baguette in piedi.
  
  

  

Come impastare