Il baccalà alla Vicentina si presenta da solo, originario di Vicenza dove viene servito accompagnato da una corposa polenta tagliata a fette, si è diffuso in tutta Italia.
La ricetta incontra il gusto degli italiani da nord a sud, il gusto delicato di questo pesce di origine povera, cotto nel latte, si sposa benissimo con tutti i sapori regionali.
Nel corso degli anni il baccalà alla Vicentina, nato da origini povere, si è confermato anche sulle tavole più eleganti e moderne, ad esempio si può gustare abbinato ad una stupenda crema di fagioli su crostini croccanti e ben irrorati di olio come in questa nostra vecchia ricetta: Crostini di baccalà alla vicentina con crema di fagioli.
In questa ricetta abbiamo scelto di partire dalle origini, quindi come facevano i nostri nonni abbiamo comprato un pezzo di baccalà da dissalare, ma se tu non hai tempo per fare questa operazione puoi tranquillamente acquistare un filetto di baccalà già dissalato e pronto da cuocere, il risultato non cambierà!
Hai già deciso cosa servire in tavola a Natale? Abbiamo un po' di idee, guarda le nostre raccolte:

Dosi & Ingredienti
- Dosi per 4 persone
- Difficoltà media
- Preparazione 60 min
- Cottura 180 min
- Costo basso
- Reperibilità Alimenti facile
- Baccalà ammollato da almeno 2 gg - 500 gr
- Acciughe sotto sale o sott'olio - 3
- Cipolle bianche 3
- Capperi sotto sale 1 cucchiaio da tavola
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Latte intero 1 bicchiere
- Parmigiano Reggiano 50 gr
- Olio extravergine d'oliva (EVO) q.b.
- Farina q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Ciotola / Coltello / Frullatore ad immersione / Mandolina / Pirofila / Spazzolino
Attrezzature
Preparazione
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1
Per la realizzazione del baccalà alla vicentina devi dissalare il baccalà se hai optato per questo acquisto.
Per dissalare il baccalà dovrai tenerlo in ammollo in acqua per almeno 2 giorni durante i quali dovrai cambiare l'acqua di ammollo in tempi prestabiliti, vediamo insieme come procedere:
Per prima cosa dovrai togliere il sale in eccesso con uno spazzolino. Prendi il baccalà e mettilo sotto il getto dell’acqua per eliminare completamente il sale in superficie.
Procedi tagliando il baccalà in 4 grandi pezzi. Immergi i tranci in acqua, copri con la pellicola trasparente e riponilo in frigorifero.
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2
Cambia l’acqua ogni 12 ore per circa 2 giorni. Passato il tempo di ammollo, l’ultima acqua del baccalà dovrebbe risultare solo poco salata, se invece è ancora piuttosto salata, dovrai ricambiare e aspettare almeno altre 8 ore.
Quando il baccalà risulta dissalato, tampona con carta assorbente da cucina per togliere l’acqua in eccesso, poi posizionalo su un tagliere e inizia a pulirlo in questo modo: con una mano solleva e tira via la pelle, nel frattempo con l’altra tieni ferma la carne del baccalà in modo che non si rovini. Una volta spellati tutti i pezzi di pesce prendi una pinza e togli le lische visibili.
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3
Sbuccia le cipolle e tritale sottilmente. Versale in una padella capiente con un giro di olio. Aggiungi le acciughe dissalate e lasciale appassire dolcemente, non devono imbiondire, ise dovesse succedere aggiungi un goccio d’acqua. Aggiungi i capperi, il prezzemolo tritato finemente e lascia soffriggere ancora qualche minuto. Spegni il fuoco.
Aggiusta di sale e pepe e massaggia il baccalà con le mani per poi passarlo nella farina che avrai preparato in un piatto.
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4
Prepara un tegame più piccolo, deve essere della grandezza giusta per contenere tutto il baccalà in un unico strato: i tranci devono risultare uno accanto all’altro, ben stretti.
Versa metà delle cipolle sul fondo del tegame, adagia i pezzi di baccalà uno accanto all’altro, copri con la restante cipolla.
Spolvera la superficie con la farina.
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5
Copri con il parmigiano, aggiungi un bicchiere di latte, i liquidi devono essere allo stesso livello del baccalà nel tegame.
Infine, aggiungi un filo di olio fino a creare uno strato omogeneo.
Lascia cuocere a fiamma bassa con un coperchio socchiuso per circa 2 ore e mezza, senza mescolare, nel gergo si dice che deve “pipare”.
Ultimata la cottura mescola, il baccalà dovrà risultare molto morbido e con tendenza a sfaldarsi.
Servi il baccalà alla vicentina ben caldo accompagnato da polenta tostata come da tradizione.
Alternativa al forno
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Se non vuoi utilizzare il fornello come da tradizione, puoi cuocere il baccalà alla vicentina in forno, utilizzando un tegame in terracotta.
Per mantecare meglio i sapori tra di loro ti consiglio di realizzare la ricetta almeno 12 ore prima della sua consumazione.
Consiglio
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Potrei preparare questo piatto con altri tipi di pesce?
Ma in realtà ti consiglio di usare esclusivamente solo stoccafisso o baccalà che sono perfetti per questa ricetta.
Posso surgelare questa preparazione?
Io te lo sconsiglio.
Posso utilizzare qualunque tipo di polenta?
Sì va benissimo qualunque tipo.