Il baccalà alla Vicentina si presenta da solo, originario di Vicenza dove viene servito accompagnato da una corposa polenta tagliata a fette, si è diffuso in tutta Italia.

La ricetta incontra il gusto degli italiani da nord a sud, il gusto delicato di questo pesce di origine povera, cotto nel latte, si sposa benissimo con tutti i sapori regionali.

Nel corso degli anni il baccalà alla Vicentina, nato da origini povere, si è confermato anche sulle tavole più eleganti e moderne, ad esempio si può gustare abbinato ad una stupenda crema di fagioli su crostini croccanti e ben irrorati di olio come in questa nostra vecchia ricetta: Crostini di baccalà alla vicentina con crema di fagioli.

In questa ricetta abbiamo scelto di partire dalle origini, quindi come facevano i nostri nonni abbiamo comprato un pezzo di baccalà da dissalare, ma se tu non hai tempo per fare questa operazione puoi tranquillamente acquistare un filetto di baccalà già dissalato e pronto da cuocere, il risultato non cambierà!

Hai già deciso cosa servire in tavola a Natale? Abbiamo un po' di idee, guarda le nostre raccolte:

Dosi per 4 persone
Difficoltà media
Preparazione 60 min
Cottura 180 min
Costo basso
Reperibilità Alimenti facile

Baccalà ammollato da almeno 2 gg - 500 gr
Acciughe sotto sale o sott'olio - 3
Cipolle bianche 3
Capperi sotto sale 1 cucchiaio da tavola
Prezzemolo 1 ciuffo
Latte intero 1 bicchiere
Parmigiano Reggiano 50 gr
Olio extravergine d'oliva (EVO) q.b.
Farina q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Ciotola / Coltello / Frullatore ad immersione / Mandolina / Pirofila / Spazzolino

1
Per la realizzazione del baccalà alla vicentina devi dissalare il baccalà se hai optato per questo acquisto.

Per dissalare il baccalà dovrai tenerlo in ammollo in acqua per almeno 2 giorni durante i quali dovrai cambiare l'acqua di ammollo in tempi prestabiliti, vediamo insieme come procedere:

Per prima cosa dovrai togliere il sale in eccesso con uno spazzolino. Prendi il baccalà e mettilo sotto il getto dell’acqua per eliminare completamente il sale in superficie.

Procedi tagliando il baccalà in 4 grandi pezzi. Immergi i tranci in acqua, copri con la pellicola trasparente e riponilo in frigorifero.

2
Cambia l’acqua ogni 12 ore per circa 2 giorni. Passato il tempo di ammollo, l’ultima acqua del baccalà dovrebbe risultare solo poco salata, se invece è ancora piuttosto salata, dovrai ricambiare e aspettare almeno altre 8 ore.

Quando il baccalà risulta dissalato, tampona con carta assorbente da cucina per togliere l’acqua in eccesso, poi posizionalo su un tagliere e inizia a pulirlo in questo modo: con una mano solleva e tira via la pelle, nel frattempo con l’altra tieni ferma la carne del baccalà in modo che non si rovini. Una volta spellati tutti i pezzi di pesce prendi una pinza e togli le lische visibili.

3
Sbuccia le cipolle e tritale sottilmente. Versale in una padella capiente con un giro di olio. Aggiungi le acciughe dissalate e lasciale appassire dolcemente, non devono imbiondire, ise dovesse succedere aggiungi un goccio d’acqua. Aggiungi i capperi, il prezzemolo tritato finemente e lascia soffriggere ancora qualche minuto. Spegni il fuoco.

Aggiusta di sale e pepe e massaggia il baccalà con le mani per poi passarlo nella farina che avrai preparato in un piatto.

4
Prepara un tegame più piccolo, deve essere della grandezza giusta per contenere tutto il baccalà in un unico strato: i tranci devono risultare uno accanto all’altro, ben stretti.

Versa metà delle cipolle sul fondo del tegame, adagia i pezzi di baccalà uno accanto all’altro, copri con la restante cipolla.

Spolvera la superficie con la farina.

5
Copri con il parmigiano, aggiungi un bicchiere di latte, i liquidi devono essere allo stesso livello del baccalà nel tegame.

Infine, aggiungi un filo di olio fino a creare uno strato omogeneo.

Lascia cuocere a fiamma bassa con un coperchio socchiuso per circa 2 ore e mezza, senza mescolare, nel gergo si dice che deve “pipare”.

Ultimata la cottura mescola, il baccalà dovrà risultare molto morbido e con tendenza a sfaldarsi.

Servi il baccalà alla vicentina ben caldo accompagnato da polenta tostata come da tradizione.

Se non vuoi utilizzare il fornello come da tradizione, puoi cuocere il baccalà alla vicentina in forno, utilizzando un tegame in terracotta.

Per mantecare meglio i sapori tra di loro ti consiglio di realizzare la ricetta almeno 12 ore prima della sua consumazione.

Potrei preparare questo piatto con altri tipi di pesce?

Ma in realtà ti consiglio di usare esclusivamente solo stoccafisso o baccalà che sono perfetti per questa ricetta.

Posso surgelare questa preparazione?

Io te lo sconsiglio.

Posso utilizzare qualunque tipo di polenta?

Sì va benissimo qualunque tipo.