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Baccalà alla vicentina facile

Il baccalà alla Vicentina si presenta da solo, originario di Vicenza dove viene servito accompagnato da una corposa polenta tagliata a fette, si è diffuso in tutta Italia.

La ricetta incontra il gusto degli italiani da nord a sud, il gusto delicato di questo pesce di origine povera, cotto nel latte, si sposa benissimo con tutti i sapori regionali.

Nel corso degli anni il baccalà alla Vicentina, nato da origini povere, si è confermato anche sulle tavole più eleganti e moderne, ad esempio si può gustare abbinato ad una stupenda crema di fagioli su crostini croccanti e ben irrorati di olio come in questa nostra vecchia ricetta: Crostini di baccalà alla vicentina con crema di fagioli. 

In questa ricetta abbiamo scelto di partire dalle origini, quindi come facevano i nostri nonni abbiamo comprato un pezzo di baccalà da dissalare, ma se tu non hai tempo per fare questa operazione puoi tranquillamente acquistare un filetto di baccalà già dissalato e pronto da cuocere, il risultato non cambierà! 

Hai già deciso cosa servire in tavola a Natale? Abbiamo un po' di idee, guarda le nostre raccolte: 

Baccalà alla vicentina facile

Dosi & Ingredienti

  • Dosi per 4 persone
  • Difficoltà media
  • Preparazione 60 min
  • Cottura 180 min
  • Costo basso
  • Reperibilità Alimenti facile
  • Baccalà ammollato da almeno 2 gg - 500 gr
  • Acciughe sotto sale o sott'olio - 3
  • Cipolle bianche 3
  • Capperi sotto sale 1 cucchiaio da tavola
  • Prezzemolo 1 ciuffo
  • Latte intero 1 bicchiere
  • Parmigiano Reggiano 50 gr
  • Olio extravergine d'oliva (EVO) q.b.
  • Farina q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Attrezzature

  • Ciotola / Coltello / Frullatore ad immersione / Mandolina / Pirofila / Spazzolino

Preparazione

  • 1

    Per la realizzazione del baccalà alla vicentina devi dissalare il baccalà se hai optato per questo acquisto.

    Per dissalare il baccalà dovrai tenerlo in ammollo in acqua per almeno 2 giorni durante i quali dovrai cambiare l'acqua di ammollo in tempi prestabiliti, vediamo insieme come procedere: 

    Per prima cosa dovrai togliere il sale in eccesso con uno spazzolino. Prendi il baccalà e mettilo sotto il getto dell’acqua per eliminare completamente il sale in superficie.

    Procedi tagliando il baccalà in 4 grandi pezzi. Immergi i tranci in acqua, copri con la pellicola trasparente e riponilo in frigorifero.

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  • 2

    Cambia l’acqua ogni 12 ore per circa 2 giorni. Passato il tempo di ammollo, l’ultima acqua del baccalà dovrebbe risultare solo poco salata, se invece è ancora piuttosto salata, dovrai ricambiare e aspettare almeno altre 8 ore.

    Quando il baccalà risulta dissalato, tampona con carta assorbente da cucina per togliere l’acqua in eccesso, poi posizionalo su un tagliere e inizia a pulirlo in questo modo:  con una mano solleva e tira via la pelle, nel frattempo con l’altra tieni ferma la carne del baccalà in modo che non si rovini. Una volta spellati tutti i pezzi di pesce prendi una pinza e togli le lische visibili. 

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  • 3

    Sbuccia le cipolle e tritale sottilmente. Versale in una padella capiente con un giro di olio. Aggiungi le acciughe dissalate e lasciale appassire dolcemente, non devono imbiondire, ise dovesse succedere aggiungi un goccio d’acqua. Aggiungi i capperi, il prezzemolo tritato finemente e lascia soffriggere ancora qualche minuto. Spegni il fuoco.

     

    Aggiusta di sale e pepe e massaggia il baccalà con le mani per poi passarlo nella farina che avrai preparato in un piatto. 

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  • 4

    Prepara un tegame più piccolo, deve essere della grandezza giusta per contenere tutto il baccalà in un unico strato: i tranci devono risultare uno accanto all’altro, ben stretti.

    Versa metà delle cipolle sul fondo del tegame, adagia i pezzi di baccalà uno accanto all’altro, copri con la restante cipolla.

     

    Spolvera la superficie con la farina.

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  • 5

    Copri con il parmigiano, aggiungi un bicchiere di latte, i liquidi devono essere allo stesso livello del baccalà nel tegame.

    Infine, aggiungi un filo di olio fino a creare uno strato omogeneo. 

    Lascia cuocere a fiamma bassa con un coperchio socchiuso per circa 2 ore e mezza, senza mescolare, nel gergo si dice che  deve “pipare”.

    Ultimata la cottura mescola, il baccalà dovrà risultare molto morbido e con tendenza a sfaldarsi. 

     

    Servi il baccalà alla vicentina ben caldo accompagnato da polenta tostata come da tradizione.

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Alternativa al forno

  • Se non vuoi utilizzare il fornello come da tradizione, puoi cuocere il baccalà alla vicentina in forno, utilizzando un tegame in terracotta.

    Per mantecare meglio i sapori tra di loro ti consiglio di realizzare la ricetta almeno 12 ore prima della sua consumazione.

Consiglio

  • Potrei preparare questo piatto con altri tipi di pesce?

    Ma in realtà ti consiglio di usare esclusivamente solo stoccafisso o baccalà che sono perfetti per questa ricetta.

    Posso surgelare questa preparazione?

    Io te lo sconsiglio.

    Posso utilizzare qualunque tipo di polenta?

    Sì va benissimo qualunque tipo.

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