Preparazione

• 1

  Molti cuciono il riso a risotto io preferisco lessarlo in acqua salata tenendolo al dente se la cottura completa prevede quindici minuti, scolatelo a tredici e poi ancora caldo conditelo con il burro, l’uovo e il parmigiano.

  

• 2

  Dividete il riso ancora caldo in due una lasciatela bianca e date un profumo di noce moscata, l’altra parte coloritela con poco sugo di ragù.

  

• 3

  Qualche ricetta prevede di colorire il riso con una tazzina d’acqua in cui si scioglie poco zafferano io, non amo il sapore ma se volete, potete tranquillamente usarlo senza staccarvi dalla tradizione però cercate di procurarvi zafferano in pistilli altrimenti non ha senso, usare bustine non determinerebbe nessuna cessione di sapore. Fate riposare il riso per una notte in frigorifero pratica che renderà il giorno dopo assai più facile dare la forma agli arancini.
  
  Cuocete a parte 4-5 cucchiai di piselli con burro, cipolla, sale e sufficiente acqua per rendere teneri i piselli.
  
  

  

• 4

  Per il ragù ormai si tende a usare il tritato di carne in modo da abbreviare i tempi, in realtà si deve preparare un ragù tipo alla napoletana con carne a grossi pezzi. La cottura è classica fondo olio e cipolla, rosolate la carne, salate sfumate poco vino bianco, unite la passata di pomodoro e allungate con due mestoli di brodo di carne e fate cuocere per almeno quattro ore.

  

• 5

  Nell’ultima mezz’ora unite al ragù la metà restante dei piselli stringete bene il fondo e date l’ultima aggiustata di sale se necessaria.
  
  

  

• 6

  Dare forma al riso bianco, farcirlo e richiudere aiutandosi con altro riso.

  Gli arancini bianchi vanno farciti con 2 cubetti di burro, 2 cubetti di formaggio, 2 cubetti di prosciutto e 5-6 pisellini.

  

• 7

  Farcite quelli al ragù con 2 cubetti di carne, 2 cubetti di formaggio e un cucchiaino del fondo ben sodo con qualche pisello poi decidete se dare forma tonda o a piramide.
  
  

  

• 8

  Per la panatura potete scegliere una doppia panatura con farina, uovo battuto e pangrattato o come ho deciso di fare io con una pastella di farina 00, un pizzico di sale e circa un bicchiere d’acqua.
  
  

  

• 9

  Friggete per immersione prima sui 160°C per scaldare bene e sciogliere il formaggio poi alzate la fiamma per colorirli.

  

• 10

  Una friggitrice è di grande aiuto ma io son affezionato al pentolino d’acciaio a fondo spesso.
  Fate asciugare dall’eccesso d’unto e man mano che friggete tenete in caldo quelli pronti nel forno a 100°C.
  
  Serviteli ben caldi.
  
  Per i bianchi un Buon bicchiere di Lugana per quelli al ragù un Nerello.
  
  Buon Appetito e Cin Cin.
  
  ropa55.

Note

•  Ingredienti per 8-9 arancini.