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Zabaione di ceci e baccalà con catalogna

Zabaione di ceci e baccalà con catalogna

Dosi & Ingredienti

  • baccalà
  • 1 finocchio
  • 1 carota
  • 2 coste di sedano
  • 1/2 porro
  • 300 g di ceci
  • olio
  • catalogna
  • 2 acciughe
  • 1 cucchiaino di Porto
  • 1 cucchiaino di vino bianco.

Preparazione

  • 1

    Preparare un brodo vegetale con un finocchio, una carota, 2 coste di sedano, mezzo porro e lessarvi 300 g di ceci.

    In una pentola a bordi alti portare un bicchiere di olio a 65°C, spegnere e adagiarvi dei cubettoni di baccalà per 8 minuti.

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  • 2

    Dopo questo tempo saranno cotti, scolarli

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  • 3

    e raccogliere la cremina bianca che si è formata sul fondo, è l'albumina del pesce.

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  • 4

    In un tegame a bagnomaria, montare con due cucchiai di olio, un cucchiaino di Porto, un cucchiaino di vino bianco e un cucchiaino di purea di ceci fino ad avere un composto ben gonfio.

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  • 5

    Dopo aver scolato i ceci ed eliminato le verdure,

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  • 6

    frullarli ed emulsionare con un filo di olio.

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  • 7

    Preparare le catalogna,

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  • 8

    sbollentare per un minuto la verdura e passarla velocemente in acqua ghiacciata.

    Sciogliere in un cucchiaio di olio caldo due acciughe e saltarvi la catalogna.

    Impiattare versando sul fondo del piatto la crema di ceci e qualche cece intero, disporre sopra i dadi di pesce, distribuire lo zabaione e guarnire con la catalogna.

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