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Voglia di cioccolato

Voglia di cioccolato

Dosi & Ingredienti

  • Dosi per 4 persone
  • Difficoltà media
  • Preparazione 120 min
  • Cottura 40 min
  • Costo medio
  • Reperibilità Alimenti facile
  • Note: + 16 ore riposo
  • AGGIUNGI AL TUO RICETTARIO

  • per la pasta biscotto
  • 125 g albumi
  • 87
  • 5 g polvere di mandorle bianche
  • 60 g farina 00
  • 50 g zucchero
  • 3 tuorli
  • 1 uovo
  • per la bavarese
  • 162
  • 5 panna montata
  • 112
  • 5 ml latte intero
  • 112
  • 5 ml panna
  • 65 g tuorli
  • 47
  • 5 g zucchero
  • 10 g colla di pesce
  • per il cremoso al caramello
  • 400 g panna
  • 200 g zucchero
  • 80 g tuorli
  • 70 grzucchero
  • 10 g colla di pesce
  • Per la mousse al cioccolato fondente
  • 175 r cioccolato fondente al 75%
  • 175 g panna
  • 80 g tuorli
  • 80 g zucchero
  • 40 g uova
  • 40 g acqua

Preparazione

  • 1

    Metto le ricette in ordine di strato:

    Preparate la pasta biscotto il giorno precedente montando i tuorli, le uova e lo zucchero, aggiungete la polvere di mandorle e la farina setacciata.

    Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero ed incorporate con delicatezza.

    Cuocete in forno statico a 180/190°C per 17 minuti.

    Mescolare latte e panna fresca, aggiungete la bacca di vaniglia tagliata per lungo e lasciate in infusione per un paio di ore.

    Montate i tuorli con lo zucchero, unite latte e panna e cuocete lentamente fino a 85°C avendo cura di non portare a bollore.

    Fate raffreddare, mescolando ogni tanto, fino a riportare la temperatura a 35°C

    Aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammollati e ben strizzati e scioglietela.

    Fate raffreddare ancora fino a 20-22°C.

    Aggiungete la panna montata e incorporatela con attenzione.

    Preparate il cremoso facendo il caramello con una parte di zucchero.

    Aggiungete gli altri ingredienti, mescolate e cuocete a 85°, aggiungete la gelatina e raffreddate.

    Preparate ora la mousse cuocendo lo zucchero con l’acqua a 121°C.

    Versateli sulle uova e montate sino a completo raffreddamento.

    Sciogliete il cioccolato a 45°C ed emulsionatelo con una piccola parte di panna.

    Unite delicatamente al cioccolato lo zabaione e la panna alternando sino ad ottenere una massa omogenea e brillante.

    Prendete la pasta biscotto che avete preparato con un giorno d'anticipo, rifilatelo con un cerchio da pasticceria, bagnatelo con uno sciroppo al rhum e mettetelo in frigo per la notte.

    Il giorno dopo versate la bavarese sulla pasta biscotto e mettete a riposare in frigo.

    Ripetete la stessa operazione con il cremoso e la mousse.

    Una volta raffreddata completamente togliete il cerchio da pasticceria e servite in tavola.

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