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Secondi piatti

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Soufflè di baccalà con purea ai gamberi

Soufflè di baccalà con purea ai gamberi

Dosi & Ingredienti

  • 250 g di baccalà ammollato e dissalato
  • 4 gamberi (o mazzancolle o gamberoni o similari)
  • 4 uova
  • 150 g di patate
  • 70 g di burro + qb per imburrare gli stampini
  • 70 g di farina
  • 300 g di latte + qb per ricoprire il baccalà
  • conserva di pomodoro (in stagione vanno bene i pomodori maturi)
  • 1 arancia
  • olive nere
  • prezzemolo
  • erba cipollina
  • sedano.

Preparazione

  • 1
    Soufflè di baccalà con purea ai gamberi
  • 2

    Facciamo prima la purea ai gamberi: mettiamo in un pentolino le teste e i carapaci del gamberi, il prezzemolo, l'erba cipollina, il sedano, la conserva di pomodoro, acqua fredda per ricoprire e facciamo cuocere 30 minuti.

    Soufflè di baccalà con purea ai gamberi
  • 3

    Nel frattempo facciamo cuocere le patate, passiamole a purea.

    Soufflè di baccalà con purea ai gamberi
  • 4

    Aggiungiamo la bisque di gamberi filtrata al colino sottile. scopo di ciò è avere una purea liquida che sa di gambero.

    Soufflè di baccalà con purea ai gamberi
  • 5

    Ora il souffle: mettiamo a mollo il baccalà nel latte, poi sul fuoco e quando bolle spegniamo.

    Soufflè di baccalà con purea ai gamberi
  • 6

    Puliamolo dalle spine e dalla pelle e passiamolo fine fine al coltello.

    Soufflè di baccalà con purea ai gamberi
  • 7

    Facciamo un roux con la farina e il burro.

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  • 8

    Aggiungiamo il latte caldo, mescoliamo e quando bolle spegniamo: bella densa!

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  • 9

    Aggiungiamo il baccalà alla besciamella, la scorza di mezza arancia e un tuorlo per volta.

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  • 10

    Imburriamo e passiamo col pangrattato gli stampini di terracotta.

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  • 11

    Montiamo gli albumi a neve, incorporiamo al composto, e riempiamo gli stampini fino ai 3/4.

    Soufflè di baccalà con purea ai gamberi
  • 12

    Passiamo un coltello intorno. inforniamo velocemente in forno caldo a 200°. Dopo poco iniziano a salire.

    Soufflè di baccalà con purea ai gamberi Soufflè di baccalà con purea ai gamberi
  • 13

    Dopo 25-30 minuti levate dal forno e servite subito, con la purea di gamberi, il gambero alla griglia, olive nere.

    Soufflè di baccalà con purea ai gamberi

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