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Secondi piatti

Giuseppe Spina

Sformatino di moscardini con pinoli tostati

Sformatino di moscardini con pinoli tostati

Dosi & Ingredienti

  • 800 g di moscardini
  • 60 g di pinoli
  • 8 scampi
  • 1 scarola riccia
  • 30 g di burro
  • 1 spicchio di aglio
  • 10 g di maizena
  • prezzemolo q.b.
  • 70 g di olio extravergine
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • sale e pepe q.b.
  • fumetto di pesce.
  • Attrezzature

  • Casseruola

Preparazione

  • 1

    Pulire e lavare i moscardini, disporli in una casseruola e farli cuocere a fuoco lento con lo spicchio d'aglio (che alla fine toglieremo), l'olio extravergine, il vino ed un poco di fumetto per circa 35 minuti, aggiungendo di tanto in tanto un pochino di fumetto.
    Tostiamo i pinoli ne triteremo una manciata ed uniamo iltutto ai polipetti che dovranno risultare ben tirati.
    Aggiungiamo un po' di pepe e prezzemolo ed aggiustiamo di sale.
    Versiamo il tutto in 4 stampini di forma circolare pressandoli per benino e lasciamoli in frigo per 3 ore.
    Laviamo e lessiamo la scarola, passiamola ed emulsioniamola con dell'olio extravergine, aggiustiamo di sale.
    Scottiamo gli scampi nel fumetto rimasto, sgusciamoli e teniamo a parte 4 code per la guarnizione del piatto insieme a qualche chela e qualche barbiglio.
    In una casseruola facciamo un roux con il burro e la maizena aggiungiamo il fumetto, il resto delle code di scampi triturati finemente e lasciamo ridurre a giusta consistenza. Lasciamo raffreddare il tutto.
    Infine comporremo il piatto sformando i moscardini su di un lato, la purea di scarola e la salsa di scampi davanti guarnendo il piatto a nostro piacimento.

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