Ravioloni alla bottarga

Preparazione

• 1

  Per la salsa di condimento: togliere il carapace ai gamberoni e sminuzzarli crudi tra le dita, staccare la testa eliminando l'intestino, cioè il filetto scuro che scorre lungo il dorso. Preparare aglio a lamelle o schiacciato con lo spremi aglio, il prezzemolo tritato, il vino e il cognac.

  

• 2

  Scaldare l'olio in padella e fare il soffritto, unire la polpa dei gamberoni e sfumare il vino, fiammeggiare il cognac.

  Poi aggiungere il cucchiaino di zenzero e una girata di pepe di mulinello, cuocere pochi minuti per addensare il sugo con una noce di burro.

  

• 3

  Mettere le cicale a bollire per 20 - 25minuti, farle raffreddare, staccare le code e aiutandosi con una forbice robusta tirare fuori tutta la polpa.

  Sminuzzarla e passarla in un padellino con poco olio e aglio tritato in due pezzi in modo da poterlo eliminare, cuocere a fuoco dolce per 2 minuti solo per insaporire, aggiungere un pizzico di sale.

  

• 4

  Per preparare il ripieno: in una ciotola mescolare la polpa con un rosso d'uovo, sale, pepe nero e parmigiano.

  

• 5

  Preparare le lamelle di bottarga di tonno sottilisime, poi impastare la farina di grano duro e le due uova, non mettere sale nell'impasto.

  Ottenere la pasta e dividerla in due, tirare la prima sfoglia usando la macchinetta e fermarsi alla penultima misura.

  Mettere su metà di questa sfoglia la bottarga cercando di distribuirla uniformemente.

  Poi ripiegare la parte libera da bottarga sopra la prima parte e ripassare tutta la sfoglia con l'ultima misura.

  In questo modo le lamelle rimarrano imprgionate all'interno della sfoglia.

  Fare l'altra metà di pasta normalmente.

  

• 6

  Con un coppapasta da 10 - 12 cm massimo ricavare 12 cerchi 6 con la bottarga e 6 senza.

  Porre al centro il ripieno e richiudere bene i bordi aiutandosi con i rebbi di una forchetta.

  Metterli a bollire in acqua salata per 10 minuti circa.

  

• 7

  Scaldare il sugo, scolare i ravioli e condirli.