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Millefoglie croccante di Montersino

Millefoglie croccante di Montersino

Dosi & Ingredienti

  • Dosi per 10 persone
  • Difficoltà molto elevata
  • Preparazione 120 min
  • Cottura 35 min
  • Costo medio
  • Reperibilità Alimenti media
  • Note: + 12 ore di riposo
  • AGGIUNGI AL TUO RICETTARIO

    Per la sfoglia

  • 200 g di cioccolao fondente al 70%.
  • Per la base tiramisù

  • 100 g di tuorli
  • 195 g di zucchero
  • 60 g di acqua.
  • Per la meringa italiana

  • 90 g di albumi
  • 30 g di glucosio (oppure pari quantità di zucchero)
  • 150 g di zucchero
  • 40 g di acqua.
  • Per il pan di spagna

  • 55 g di tuorli
  • 65 g di uova intere
  • 80 g di zucchero
  • 25 g di burro (oppure olio di semi)
  • 70 g di farina
  • 15 g di fecola di patate.
  • Per la bagna al caffè

  • 70 ml di caffè espresso
  • 30 g di zucchero liquido o glucosio (oppure zucchero normale).
  • Inoltre

  • 100 ml di caffè espresso
  • 25 g di caffe solubile
  • 900 g di panna montata
  • 340 g di mascarpone.
  • Attrezzature

  • Anello / Frusta elettrica / Tortiera

Preparazione

  • 1

    Per le sfoglie: fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato e formate 5 dischi di 18 cm sopra della carta forno.

    Millefoglie croccante di Montersino
  • 2

    Fate solidifare leggermente e coprite con carta forno, mettete i fogli in frigo coprendoli con dei pesi.

    Millefoglie croccante di Montersino
  • 3

    Per preparare la meringa all'italiana: montare con le fruste elettriche gli albumi con il glucosio.

    Cuocere in una casseruola acqua e zucchero portandoli ad una temperatura di 121°C, quindi versare acqua e zucchero sugli albumi a filo continuando a montarli con le fruste elettriche fino a raffreddamento.

    Per preparare la base tiramisù: montare i tuorli. In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C, mescolando bene.

    Quindi incorporate lo sciroppo ai tuorli semimontati e unite anche i semi di un baccello di vaniglia o un cucchiaino di essenza.

    Montare quindi con le fruste elettriche fino a raffreddamento.

    Ecco le basi pronte: panna montata, meringa italiana e base tiramisu che potete conservare in frigo durante le fasi di lavorazione.

    Millefoglie croccante di Montersino
  • 4

    Per il semifreddo al caffè sciogliete il caffè solubile nei 100 g di caffè espresso, quindi unire 150 g di base tiramisù, e 175 g di meringa italiana, infine allegerire il tutto con 550 g di panna montata.

    Millefoglie croccante di Montersino
  • 5

    In un anello di acciaio di 18 cm alternate strati di semifreddo al caffè con le sfoglie di cioccolato croccanti, quindi mettete nel congelatore a rassodare.

    Millefoglie croccante di Montersino
  • 6

    Preparare il pan di spagna: scaldare in una casseruola sul fuoco le uova intere con i tuorli e lo zucchero, poi mettere in planetaria e montare.

    Quindi unite la farina settacciata.

    Incorporare il burro sciolto e mescolare delicatamente.

    Imburrate ed infarinate una tortiera da 20 cm e versateci il composto.

    Infornate a 180°C per 20 minuti.

    Millefoglie croccante di Montersino
  • 7

    Lasciate raffreddare e tagliarne un disco alto circa mezzo centimetro.

    Una volta indurito il semfreddo al caffè, preparate il semifreddo al mascarpone unire il mascarpone alla rimanete quantità di base tiramisù, alleggerite con la rimanente meringa all'italiana e con la restante panna montata.

    Quindi prendete una tortiera da 20 cm e mettete al suo interno il disco di pan di spagna, bagnare con la bagna al caffè.

    Millefoglie croccante di Montersino
  • 8

    Coprire con uno strato di semifreddo al mascarpone.

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  • 9

    Sovrapporci il semifreddo ormai congelato al caffè.

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  • 10

    Completare i vuoti rimasti con il semifreddo al mascarpone. Ve ne deve rimanere un po' per fare la decorazione finale. Mettete nel congelatore.

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  • 11

    Una volta raffreddato decorare facendo con la sacca da pasticcere delle cupolette sopra con il restante semifreddo al mascarpone.

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  • 12

    Fate riposare in frigo per 4 ore.

    Spolverizzate con il cioccolato tritato.

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