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Secondi piatti

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Cosciotto di agnello da latte ripieno, aromatizzato al tartufo "Selenico"

Cosciotto di agnello da latte ripieno, aromatizzato al tartufo

Dosi & Ingredienti

  • 1 cosciotto di agnello (600 - 700 g)
  • 200 g di macinato misto metà vitello metà maiale
  • 1 uovo
  • prezzemolo tritato
  • parmigiano grattugiato
  • pepe bianco di mulinello
  • 1 tartufo nero piccolo da 10 g
  • 1 spicchio d'aglio con la buccia
  • olio extravergine di oliva
  • aceto
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1/2 bicchierino di Cognac
  • 1 noce di burro
  • 1 cucchiaino di amido di mais
  • sale.

Preparazione

  • 1

    Pulire il cosciotto dal grasso e dalle pellicine, mettere a bagno 2 ore in acqua e aceto, poi asciugare con un canovaccio.

    Cosciotto di agnello da latte ripieno, aromatizzato al tartufo
  • 2

    Disossarlo con cura, con l'ausilio di un coltello ben affilato, facendo attenzione a mantenere intatta la coscia e aprendola a libro.

    Cosciotto di agnello da latte ripieno, aromatizzato al tartufo
  • 3

    Eliminare solo l'osso centrale, mantenere quello dello stinco e allargare la carne il più possibile senza bucarla.

    Cosciotto di agnello da latte ripieno, aromatizzato al tartufo
  • 4

    Salare e tenere da parte.
    Preparare il ripieno mettendo in una ciotola il tritato misto, l' uovo e un po' di prezzemolo tritato.

    Cosciotto di agnello da latte ripieno, aromatizzato al tartufo
  • 5

    Amalgamare bene l'uovo intero, poi unire due cucchiai di parmigiano.

    Cosciotto di agnello da latte ripieno, aromatizzato al tartufo
  • 6

    Con le mani umide impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo, aggiustare di sale e pepe bianco di mulinello.

    Cosciotto di agnello da latte ripieno, aromatizzato al tartufo
  • 7

    Spolverare con il tartufino nero grattato.

    Cosciotto di agnello da latte ripieno, aromatizzato al tartufo Cosciotto di agnello da latte ripieno, aromatizzato al tartufo
  • 8

    Farcire con l'impasto ottenuto la carne e ricomporne la forma, trattenendo i lembi della carne con degli stuzzicadenti.

    Cosciotto di agnello da latte ripieno, aromatizzato al tartufo Cosciotto di agnello da latte ripieno, aromatizzato al tartufo
  • 9

    Per mantenere in cottura la forma legare con 3 - 4 giri di spago da cucina.

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  • 10

    Rosolare a fuoco vivo il cosciotto in olio extravergine di oliva e lo spicchio d'aglio in camicia.

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  • 11

    Sfumare il vino bianco e passare in forno, coperto con carta alluminio per 15 minuti a 160°, poi togliere la carta e lasciare alla stessa temperatura per altri 20 minuti.

    Cosciotto di agnello da latte ripieno, aromatizzato al tartufo
  • 12

    Togliere a questo punto lo stinco e tenerlo in caldo.
    Eliminare lo spicchio d'aglio e passare il fondo di cottura, scaldarlo, sfumare il cognac e addensare la salsa con una noce di burro e l' amido di mais.

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  • 13

    Tagliare a fette dopo aver eliminato stecchini e spago, appoggiare su un fondo di purè di patate, nappando le fette di carne con la salsa e servire ben caldo.

    Cosciotto di agnello da latte ripieno, aromatizzato al tartufo

Note

  • Per 3 persone.

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