Cosciotto di agnello da latte ripieno, aromatizzato al tartufo "Selenico"

Preparazione

• 1

  Pulire il cosciotto dal grasso e dalle pellicine, mettere a bagno 2 ore in acqua e aceto, poi asciugare con un canovaccio.
  
  

  

• 2

  Disossarlo con cura, con l'ausilio di un coltello ben affilato, facendo attenzione a mantenere intatta la coscia e aprendola a libro.
  
  

  

• 3

  Eliminare solo l'osso centrale, mantenere quello dello stinco e allargare la carne il più possibile senza bucarla.
  
  

  

• 4

  Salare e tenere da parte.
  Preparare il ripieno mettendo in una ciotola il tritato misto, l' uovo e un po' di prezzemolo tritato.
  
  

  

• 5

  Amalgamare bene l'uovo intero, poi unire due cucchiai di parmigiano.
  
  

  

• 6

  Con le mani umide impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo, aggiustare di sale e pepe bianco di mulinello.
  
  

  

• 7

  Spolverare con il tartufino nero grattato.
  
  

  

• 8

  Farcire con l'impasto ottenuto la carne e ricomporne la forma, trattenendo i lembi della carne con degli stuzzicadenti.
  
  

  

• 9

  Per mantenere in cottura la forma legare con 3 - 4 giri di spago da cucina.
  
  

  

• 10

  Rosolare a fuoco vivo il cosciotto in olio extravergine di oliva e lo spicchio d'aglio in camicia.
  
  

  

• 11

  Sfumare il vino bianco e passare in forno, coperto con carta alluminio per 15 minuti a 160°, poi togliere la carta e lasciare alla stessa temperatura per altri 20 minuti.
  
  

  

• 12

  Togliere a questo punto lo stinco e tenerlo in caldo.
  Eliminare lo spicchio d'aglio e passare il fondo di cottura, scaldarlo, sfumare il cognac e addensare la salsa con una noce di burro e l' amido di mais.
  
  

  

• 13

  Tagliare a fette dopo aver eliminato stecchini e spago, appoggiare su un fondo di purè di patate, nappando le fette di carne con la salsa e servire ben caldo.
  
  

  

Note

• Per 3 persone.