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Colomba con lievito madre

Colomba con lievito madre

Dosi & Ingredienti

    Per il primo impasto

  • 180 g di lievito madre
  • 670 g di farina Manitoba
  • 125 g di zucchero fine
  • 115 g di rossi d'uovo
  • 112 g di burro morbido
  • 240 g d'acqua a temperatura ambiente
  • 3 g di lievito secco.
  • Per il secondo impasto

  • 250 g di panna vegetale
  • 250 g di farina manitoba
  • 115 g di rossi d'uovo
  • 160 g di zucchero fine
  • 10 g di miele
  • aroma di arancio
  • 200 g di burro
  • scorza d'arancia candita
  • 6 g di sale.
  • Per la glassa

  • 2 albumi
  • 100 g di mandorle
  • aroma d'arancia
  • granella di zucchero.
  • Per i rinfreschi del lievito madre

  • 100 g di lievito madre
  • 100 g di manitoba
  • 50 g d'acqua.

Preparazione

  • 1

    Rinfrescare per tre volte il lievito madre, usando, però, la farina manitoba.

    I rinfreschi devono avvenire a distanza di 4-5 ore l’uno dall’altro.

    Colomba con lievito madre
  • 2

    Iniziare a preparare il lievitino la sera prima.

    Prendere 180 g di lievito madre ed impastare un po' con il lievito secco, poca acqua e un po' di zucchero (circa 50 g preso dal totale).

    Far riposare per circa 40 minuti.

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  • 3

    Nell'impastatrice mettere la farina, il lievitino, i rossi, lo zucchero rimasto ed iniziare ad impastare. Aggiungere, man mano, l'acqua fino ad incordare l'impasto, aggiungere il burro in 3-4 volte e impastare per 10-15 minuti, mettere in una ciotola unta.

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  • 4

    Mettere a lievitare per 12 ore (deve almeno raddoppiare).

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  • 5

    Procedere con il secondo impasto.

    Montare la panna con una parte di zucchero, mettere il I'impasto e aggiungere piano piano, la farina setacciata, diluendo il composto con le uova poco per volta e la panna.

    Unire il restante zucchero, il miele, il sale, ma tutto piano, poco per volta, facendo assorbire tutto, il burro solo 150 g a piccole dosi. Questa fase è la più delicata, l'impasto deve incordarsi quindi non è necessario aggiungere tutto e subito, ma, con pazienza.

    Finito il tutto, aggiungere l'aroma.

    A bagnomaria, sciogliere il restante burro e aggiungere i canditi, versare il tutto sulla colomba e impastare ancora.

    Colomba con lievito madre
  • 6

    Questo è l'impasto finito.

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  • 7

    Lasciare riposare il tutto per 30 minuti o sulla spianatoia o nella macchina scelta.

    Formare, quindi, 2 palle, metterle in 2 ciotole unte di burro e porre a lievitare per 50 minuti.

    Dopo la lievitazione, mettere le ciotole sul tavolo, rovesciare il composto e lasciarle per 30 minuti per farlo asciugare.

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  • 8

    Pesare i 2 composti e ricavare 2 pezzi grandi (da circa 600 g) e 2 piccoli (da circa 400 g).

    Mettere un pezzo grande nello stampo sagomando il corpo e il pezzo piccolo che farà da ali.

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  • 9

    Porre a lievitare fino a che la colomba non raggiunga un cm dal bordo, a questo punto, rimetterle sul tavolo e così continua la lievitazione per 1 ora circa.

    Glassare prima d'infornare, montare leggermente gli albumi con lo zucchero fine, aggiungere l'aroma, poche gocce, e una parte di mandorle tritate fini, spennellare dolcemente la colomba, aggiungere granella di zucchero e mandorle divise a metà.

    Portare il forno statico a 160°/170°C, infornare nella parte bassa del forno e far cuocere per 45 minuti, poi, abbassare ancora a 140°C e continuare la cottura per altri 10 minuti.

    Appena cotte (assicurarsene con la prova stecchino), togliere le colombe e, con degli spiedini, infilzarle e capovolgerle come si fa con i panettoni.

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