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Pane, pizze e lievitati

Fabrizio Ligis

Ciriola

Circola: la forma di pane più diffusa a Roma, era “er pane der popolo romano” che amava personalizzarla (famoso divenne il pasto dei muratori a base di questo panino, ripieno da mortadella o broccoletti). Sono anni che la ciriola detta anche anguilletta, il tipico pane a forma di pallone di rugby e ripieno di mollica, è diventato raro nelle panetterie della Città Eterna, sostituito da rosette soffiate e baguette.
Ciriola

Dosi & Ingredienti

  • Dosi per 4 persone
  • Difficoltà elevata
  • Preparazione 120 min
  • Cottura 25 min
  • Costo basso
  • Reperibilità Alimenti facile
  • Note: + 20 di riposo
  • AGGIUNGI AL TUO RICETTARIO

    Per la biga

  • 500 g di farina manitoba
  • 225 g di acqua
  • 5 g di lievito di birra fresco.
  • Per il rinfresco

  • 500 g di farina di grano tenero tipo 0 o 00
  • 325 g di acqua
  • 15 g di lievito di birra fresco
  • 5 g di malto d’orzo
  • 20 g di sale.
  • Attrezzature

  • Impastatrice / Mattarello / Pellicola per alimenti / Sfogliatrice / Teglia / Termometro

Preparazione

  • 1

    Preparare una biga e farla riposare 15-18 ore.

    Ciriola
  • 2

    Aggiungere gli ingredienti del rinfresco alla biga.

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  • 3

    Tempi di impasto:
    impastatrice a spirale: 3 minuti in 1° velocità – 6 minuti in 2° velocità
    impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocità – 7 minuti in 2° velocità
    Temperatura finale impasto: 26°C
    Amalgamiamo la farina e il lievito di birra fresco disciolto nell’acqua a temperatura ambiente.

    Temperatura 18/20 gradi.

    Per l’impasto:
    (uguale procedura per metodo indiretto o diretto)

    impastiamo la biga (metodo indiretto) o il lievitino (metodo diretto) con gli altri ingredienti: farina, malto, lievito e acqua.

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  • 4

    A metà impasto aggiungiamo il sale e completiamo la lavorazione.

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  • 5

    Pennelliamo la boccia con olio extravergine d'oliva e mettiamo la pellicola trasparente.
    (serve per evitare che l'impasto si asciughi in superficie)

    Ciriola Ciriola
  • 6

    Copriamo con un telo e la lasciamo riposare:
    per circa 30 minuti (metodo indiretto)
    per circa 5 ore (metodo diretto)

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  • 7

    Spezziamo del peso di 120 g e formiamo delle palline.

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  • 8

    Raffiniamo le palline poco e da subito con la sfogliatrice, senza riposo, e con il cilindro in posizione 1, poi a 2. Se non abbiamo la sfogliatrice possiamo usare il mattarello.
    Tiriamo delle sfogliette un pochino erte e allungate.

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  • 9

    Arrotoliamo con 3 o 4 giri e formiamo a filoncino.

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  • 10

    Disponiamo i filoncini su teglie o su un telo dandogli una forma appuntita alle estremità.

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  • 11

    Lasciamo lievitare le ciriole per circa 60/70 minuti a poi le tagliamo sul dorso con una lametta in senso longitudinale.
    .

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  • 12

    Inforniamo con vapore a 240° C.

    .

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  • 13

    Prima d'infornare vaporizziamo dell'acqua con uno spruzzino, per creare un ambiente caldo e umido nel forno.

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  • 14

    Ripetiamo la vaporizzazione altre due volte durante i primi 5 minuti di cottura.

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  • 15

    La cottura impiega circa 25 minuti.

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  • 16

    Questo è risultato finale:

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