Dosi & Ingredienti
- Dosi per 4 persone
- Difficoltà elevata
- Preparazione 120 min
- Cottura 25 min
- Costo basso
- Reperibilità Alimenti facile
- Note: + 20 di riposo
- 500 g di farina manitoba
- 225 g di acqua
- 5 g di lievito di birra fresco.
- 500 g di farina di grano tenero tipo 0 o 00
- 325 g di acqua
- 15 g di lievito di birra fresco
- 5 g di malto d’orzo
- 20 g di sale.
- Impastatrice / Mattarello / Pellicola per alimenti / Sfogliatrice / Teglia / Termometro
Per la biga
Per il rinfresco
Attrezzature
Preparazione
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1
Preparare una biga e farla riposare 15-18 ore.
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2
Aggiungere gli ingredienti del rinfresco alla biga.
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3
Tempi di impasto:
impastatrice a spirale: 3 minuti in 1° velocità – 6 minuti in 2° velocità
impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocità – 7 minuti in 2° velocità
Temperatura finale impasto: 26°C
Amalgamiamo la farina e il lievito di birra fresco disciolto nell’acqua a temperatura ambiente.Temperatura 18/20 gradi.
Per l’impasto:
(uguale procedura per metodo indiretto o diretto)
impastiamo la biga (metodo indiretto) o il lievitino (metodo diretto) con gli altri ingredienti: farina, malto, lievito e acqua.
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4
A metà impasto aggiungiamo il sale e completiamo la lavorazione.
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5
Pennelliamo la boccia con olio extravergine d'oliva e mettiamo la pellicola trasparente.
(serve per evitare che l'impasto si asciughi in superficie)
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6
Copriamo con un telo e la lasciamo riposare:
per circa 30 minuti (metodo indiretto)
per circa 5 ore (metodo diretto)
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7
Spezziamo del peso di 120 g e formiamo delle palline.
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8
Raffiniamo le palline poco e da subito con la sfogliatrice, senza riposo, e con il cilindro in posizione 1, poi a 2. Se non abbiamo la sfogliatrice possiamo usare il mattarello.
Tiriamo delle sfogliette un pochino erte e allungate.
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9
Arrotoliamo con 3 o 4 giri e formiamo a filoncino.
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10
Disponiamo i filoncini su teglie o su un telo dandogli una forma appuntita alle estremità.
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11
Lasciamo lievitare le ciriole per circa 60/70 minuti a poi le tagliamo sul dorso con una lametta in senso longitudinale.
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12
Inforniamo con vapore a 240° C.
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13
Prima d'infornare vaporizziamo dell'acqua con uno spruzzino, per creare un ambiente caldo e umido nel forno.
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14
Ripetiamo la vaporizzazione altre due volte durante i primi 5 minuti di cottura.
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15
La cottura impiega circa 25 minuti.
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16
Questo è risultato finale: