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Secondi piatti

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Baccalà alla vicentina

Baccalà alla vicentina

Dosi & Ingredienti

  • Dosi per 4 persone
  • Difficoltà bassa
  • Preparazione 30 min
  • Cottura 210 min
  • Costo basso
  • Reperibilità Alimenti facile
  • AGGIUNGI AL TUO RICETTARIO
  • Baccalà già ammollato - 700 gr
  • Cipolle 4
  • Acciughe sotto sale 4
  • Olio extravergine d'oliva (EVO) 1 bicchiere
  • Latte intero q.b.
  • Grana Padano 4 cucchiai da tavola
  • Farina q.b.
  • Prezzemolo 1 ciuffo
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Attrezzature

  • Tegame

Preparazione

  • 1

    Tagliare il baccalà a pezzi quadri possibilmente di uguale dimensione e spessore.

    Affettare finemente le cipolle e rosolare in un tegame con dell'olio extravergine di oliva senza farle scurire, devono solo appassire.

    Aggiungete le acciughe lavate deliscate e asciugate e farle sciogliere nella cipolla.

    Baccalà alla vicentina
  • 2

    Tritare il prezzemolo.

    A fuoco spento unire il prezzemolo e lasciare intiepidire.

    Baccalà alla vicentina
  • 3

    Tagliare i pezzi di baccalà a metà nel senso dell'altezza e farcire l'interno col soffritto e poco grana grattugiato.

    Baccalà alla vicentina Baccalà alla vicentina
  • 4

    Richiudete le due parti pressando molto bene e passare i pezzi così formati nella farina mescolata al formaggio e sistemarli in un tegame di terracotta (oppure antiaderente).

    Baccalà alla vicentina Baccalà alla vicentina
  • 5

    Ricoprite il pesce con il resto del soffritto, il latte, un giro d'olio di oliva, poco sale e il pepe.

    Cuocere a fuoco lento per circa 3 ore muovendo ogni tanto il recipiente di cottura ma sempre senza mescolare direttamente.

    Baccalà alla vicentina
  • 6

    Potete servire con crostoni di pane passato nel forno.

    Baccalà alla vicentina Baccalà alla vicentina Baccalà alla vicentina

Ricette su Baccalà alla vicentina

Baccalà alla vicentina della tradizione

Baccalà alla vicentina della tradizione

Ammollare il baccalà, a cui abbiamo tolto la pelle, in acqua fredda, cambiandola ogni 5-6 ore, per 2-3 giorni. Questa operazione non serve se lo compriamo già ammollato, comunque assaggiamolo per sentire il grado di sapidità.
Togliere le eventuali lische e tagliarlo lungo la sede della lisca.
Tagliarlo poi a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle. Rosolarle in una padella antiaderente con un po’ d’olio d’oliva, il burro, e un bicchiere di acqua. Aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti e farle disfare.
Infarinare i vari pezzi di baccalà, e metterli a cuocere nella padella con il soffritto. Fare cuocere da tutti i lati i pezzetti del baccalà.
Poi aggiungere il latte e aggiustarlo di sale e pepe.
Coprite e fate cuocere a fuoco molto dolce per circa 3 – 4 ore, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Quasi al termine della cottura aggiungere il prezzemolo tritato, fate insaporire e servitelo caldo insieme ad una buona polenta.

Dosi & Ingredienti
  • Dosi per 4 persone
  • Difficoltà bassa
  • Preparazione 20 min
  • Cottura 240 min
  • Costo medio
  • Reperibilità Alimenti facile
  • AGGIUNGI AL TUO RICETTARIO
  • Baccalà 500 gr
  • Burro 100 gr
  • Acqua 1 bicchiere
  • Cipolle 2
  • Olio extravergine d'oliva (EVO) 4 cucchiai da tavola
  • Acciughe sotto sale 2
  • Latte intero ½ l
  • Farina q.b.
  • Prezzemolo 1 mazzetto
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Attrezzature
  • Casseruola / Coltelli / Coperchio
Preparazione
  • 1

    Ammollare il baccalà, a cui abbiamo tolto la pelle, in acqua fredda, cambiandola ogni 5-6 ore, per 2-3 giorni. Questa operazione non serve se lo compriamo già ammollato, comunque assaggiamolo per sentire il grado di sapidità. Togliere le eventuali lische e tagliarlo lungo la sede della lisca. Tagliarlo poi a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle. Rosolarle in una padella antiaderente con un po’ d’olio d’oliva, il burro, e un bicchiere di acqua. Aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti e farle disfare. Infarinare i vari pezzi di baccalà, e metterli a cuocere nella padella con il soffritto. Fare cuocere da tutti i lati i pezzetti del baccalà. Poi aggiungere il latte e aggiustarlo di sale e pepe. Coprite e fate cuocere a fuoco molto dolce per circa 3 – 4 ore, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Quasi al termine della cottura aggiungere il prezzemolo tritato, fate insaporire e servitelo caldo insieme ad una buona polenta.

    Baccalà alla vicentina della tradizione

Baccalà alla vicentina di casa Andrich

Baccalà alla vicentina di casa Andrich

Ammollare in acqua corrente il baccalà, ci possono volere dalle 12 ore minimo, a tre giorni, a seconda della qualità e durezza dello stoccafisso (chiedere al negoziante).
Pulirlo da tutte le lische e dalla pelle che volendo si può usare, più pulita e integra possibile, per adagiarla sul fondo della pirofila in modo da fare da cuscinetto tra il fondo della pentola e i pezzi di pesce che così rischiano meno di attaccarsi.
Dissalare le sardine sotto l'acqua, diliscarle e tagliarle a pezzetti.

Dosi & Ingredienti
  • Dosi per 4 persone
  • Difficoltà bassa
  • Preparazione 20 min
  • Cottura 240 min
  • Costo medio
  • Reperibilità Alimenti facile
  • AGGIUNGI AL TUO RICETTARIO
  • Stoccafisso 300 gr
  • Sarde sotto sale - 5
  • Olio extravergine d'oliva (EVO) 1 bicchiere
  • Cipolle bianche 3
  • Prezzemolo 1 ciuffo
  • Latte intero ½ l
  • Farina q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Attrezzature
  • Pirofila
Preparazione
  • 1

    Ammollare in acqua corrente il baccalà, ci possono volere dalle 12 ore minimo, a tre giorni, a seconda della qualità e durezza dello stoccafisso (chiedere al negoziante). Pulirlo da tutte le lische e dalla pelle che volendo si può usare, più pulita e integra possibile, per adagiarla sul fondo della pirofila in modo da fare da cuscinetto tra il fondo della pentola e i pezzi di pesce che così rischiano meno di attaccarsi. Dissalare le sardine sotto l'acqua, diliscarle e tagliarle a pezzetti.

    Baccalà alla vicentina di casa Andrich
  • 2

    Tritare finemente le cipolle e metterle in pentola con l'olio e le sardine a pezzetti in modo da rosolarle, senza farle colorire, a fuoco basso.

    Baccalà alla vicentina di casa Andrich
  • 3

    Mescolare in un piatto il parmigiano grattugiato e uguale quantità (o anche un po' meno) di farina bianca.

    Baccalà alla vicentina di casa Andrich
  • 4

    Aggiungere nella pentola del soffritto il prezzemolo tritato e finire di cuocere.

    Baccalà alla vicentina di casa Andrich
  • 5

    Tagliare il baccalà in pezzi il più possibile uguali e regolari e passarli nel miscuglio di farina e parmigiano (alcuni aggiungono anche pochissima cannella in polvere ma io non l'ho mai provata) in modo che ne risultino ben coperti.

    Baccalà alla vicentina di casa Andrich
  • 6

    Nel soffritto, a piacere, aggiungere anche uno spicchietto di aglio che poi va tolto a fine cottura.

    Baccalà alla vicentina di casa Andrich
  • 7

    Adagiare la pelle del baccalà, se si usa, sul fondo della pirofila, altrimenti mettere direttamente sul fondo qualche cucchiaio di soffritto.

    Baccalà alla vicentina di casa Andrich
  • 8

    Mettere, alternandoli, strati di soffritto e strati di pezzi di baccalà ben infarinati, sale e pepe, con parsimonia (le sardine sono molto saporite), fino ad esaurimento degli ingredienti.

    Baccalà alla vicentina di casa Andrich
  • 9

    Coprire di latte intero freddo.

    Baccalà alla vicentina di casa Andrich
  • 10

    Far cuocere in forno per 3-4 ore avendo cura di muovere delicatamente i pezzi di baccalà per evitare che si attacchino al fondo, finché il pesce è tenerissimo e ben colorito. In alternativa si può cuocere quasi del tutto su fuoco bassissimo e mettere a gratinare in forno alla fine.

    Baccalà alla vicentina di casa Andrich
  • 11

    Servire con polenta.

    Baccalà alla vicentina di casa Andrich

Baccalà alla vicentina facile

Baccalà alla vicentina facile

Pulire con cura dalle lische il baccalà.

Dosi & Ingredienti
  • Baccalà ammollato da almeno 2 gg - 1 kg
  • Prezzemolo 1 ciuffo
  • Acciughe sotto sale 5
  • Latte intero 50 cl
  • Cipolle bianche 3
  • Capperi sotto sale 1 cucchiaio da tavola
  • Olio extravergine d'oliva (EVO) q.b.
  • Farina q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Attrezzature
  • Frullatore ad immersione / Mandolina
Preparazione
  • 1

    Pulire con cura dalle lische il baccalà.

    Baccalà alla vicentina facile Baccalà alla vicentina facile
  • 2

    Scegliere e tagliare a pezzi grossi le parti intere e più belle.

    Baccalà alla vicentina facile Baccalà alla vicentina facile
  • 3

    Sbucciare le cipolle.

    Baccalà alla vicentina facile
  • 4

    Tagliarle a fette sottili e metterle a soffriggere in olio, farle appassire delicatamente, senza imbiondirle, in caso aggiungere un goccio d'acqua.

    Baccalà alla vicentina facile
  • 5

    Lavare i capperi, pulire le acciughe.

    Baccalà alla vicentina facile
  • 6

    Aggiungere alle cipolle appassite.

    Baccalà alla vicentina facile
  • 7

    Tritare il prezzemolo.

    Baccalà alla vicentina facile
  • 8

    Aggiungere alle cipolle e mescolare velocemente.

    Baccalà alla vicentina facile
  • 9

    Poi aggiungere il latte, pepe, aggiustare con poco sale.

    Baccalà alla vicentina facile
  • 10

    Nel frattempo infarinare il baccalà.

    Baccalà alla vicentina facile Baccalà alla vicentina facile
  • 11

    Mettere nel fondo di una pentola un paio di mestoli di cipolla, poi aggiungere il baccalà infarinato in un solo strato.

    Baccalà alla vicentina facile
  • 12

    Sopra aggiungere il resto delle cipolle ancora calde.

    Baccalà alla vicentina facile
  • 13

    Coprire e infornare a 150°, lasciar cuocere a lungo per circa tre ore, a metà cottura controllare e se occorresse aggiustare di sale e aggiungere un bicchiere di latte caldo.

    Baccalà alla vicentina facile
  • 14

    Rimettere in forno, ultimare la cottura controllando la consistenza che deve risultare molto morbida. Il piatto risulterà migliore se preparato il giorno avanti. Di solito si accompagna con la polenta.

    Baccalà alla vicentina facile Baccalà alla vicentina facile

Baccalà alla vicentina tradizionale

Baccalà alla vicentina tradizionale

Il baccalà alla vicentina è un must della tradizione culinaria di Vicenza. La ricetta originale di questo piatto è tramandata e strenuamente difesa dalla Confraternita del Bacalà alla Vicentina.

Dosi & Ingredienti
  • Dosi per 4 persone
  • Difficoltà media
  • Preparazione 20 min
  • Cottura 240 min
  • Costo medio
  • Reperibilità Alimenti media
  • AGGIUNGI AL TUO RICETTARIO
  • Stoccafisso già ammollato - 800 gr
  • Latte intero 1 l
  • Farina 3 cucchiai da tavola
  • Grana Padano 3 cucchiai da tavola
  • Prezzemolo 1 ciuffo
  • Cipolle 1
  • Spicchio di aglio 1
  • Vino bianco 1 bicchiere
  • Olio extravergine d'oliva (EVO) q.b.
  • Attrezzature
  • Casseruola / Spargifiamma
Preparazione
  • 1

    Tritate finemente la cipolla e mezzo spicchio d'aglio, ponetela in una casseruola con abbondante olio e fatela cuocere a calore dolcissimo, in modo che non prenda colore.

    Baccalà alla vicentina tradizionale
  • 2

    Pulite con cura il baccalà dalle spine, tritate il prezzemolo con il mezzo spicchio d'aglio rimasto e il grana.

    Baccalà alla vicentina tradizionale
  • 3

    Quando la cipolla è pronta aggiungete il baccalà e fatelo insaporire bene poi aggiungere il vino bianco alzare la fiamma e farlo evaporare tutto.

    Baccalà alla vicentina tradizionale Baccalà alla vicentina tradizionale
  • 4

    Mescolare il prezzemolo insieme al grana e alla farina e cospargere uniformemente sul baccalà; coprite con il latte.

    Baccalà alla vicentina tradizionale Baccalà alla vicentina tradizionale
  • 5

    Mettete lo spargifiamma sotto il tegame e portate a cottura semi coperto. Cuocere a fuoco bassissimo deve appena sobollire per 3 -4 ore. Di tanto in tanto smuovere il baccalà senza mai mescolarlo.

    Baccalà alla vicentina tradizionale Baccalà alla vicentina tradizionale Baccalà alla vicentina tradizionale
  • 6

    Quando è cotto si aggiunge dell'olio buono a crudo. Va servito con polenta gialla appena versata.

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