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Ananas caramellato al parfait con vaniglia e zenzero

Ananas caramellato al parfait con vaniglia e zenzero

Dosi & Ingredienti

  • Dosi per 4 persone
  • Difficoltà elevata
  • Preparazione 40 min
  • Cottura 15 min
  • Costo medio
  • Reperibilità Alimenti media
  • AGGIUNGI AL TUO RICETTARIO

    Per il parfait

  • 200 ml latte
  • 160 g di zucchero
  • 120 g di tuorli
  • 350 g di panna fresca
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 cucchiaino di zenzero in polvere.
  • Per la sablée bretone al cocco

  • 1 tuorlo
  • 40 g di zucchero
  • 1 bacca di vaniglia
  • 50 g di burro a temperatura ambiente
  • 1 presa di sale fino
  • 100 g di farina 0
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • cocco grattugiato q.b.
  • Per la cialda nougatine

  • 20 g di zucchero
  • 20 g di glucosio
  • 20 g di burro
  • 20 g di mandorle tritate.
  • Per l'ananas caramellato

  • 4 fette di ananas dello spessore di circa 0.7cm
  • burro
  • zucchero di canna
  • rhum
  • succo di ananas.
  • Per la panna montata al cardamomo

  • 100 ml di panna fresca
  • 1 cucchiaino di cardamomo macinato
  • 1 cucchiaio di zucchero.
  • 4 dischi di pan di spagna.

Preparazione

  • 1

    Cuocete a bagnomaria, fino alla temperatura di 84°C il latte miscelato con lo zucchero e i tuorli con la frusta.

    Levate dal bagnomaria e freddate continuando a montare il composto con la frusta.
    A parte montate la panna con le spezie ed incorporate al composto di uova montato e freddo.

    Versate in una placca all’altezza di circa 1 cm, coprite ed abbattete in freezer.

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  • 2

    Impastate farina e lievito setacciati con il burro e il sale fino ad ottenere un composto sabbioso. Emulsionate a parte le uova con lo zucchero e la vaniglia e unite al composto di farina. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgete con pellicola e lasciate in frigorifero almeno 4 ore.

    Tirate col matterello ad uno spessore di ca 2 cm., col coppapasta ricavare dei dischi del diametro della fetta dell’ananas, adagiate su placca rivestita da carta forno, spolverate con il cocco e cuocete in forno preriscaldato a 170°C fino a doratura. Raffreddate su griglia e tenete da parte.

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  • 3

    Portate a bollore in un tegame antiaderente zucchero, glucosio e burro, unite le mandorle e fate caramellare. Stendete uno strato sottile su cartaforno velata d’olio e spezzate delle forme volute per la decorazione. (diversamente aggiungete le mandorle, levate dal fuoco, disponete sulla placca dei mucchietti grandi come noci e infornate a180°C fino a doratura.)

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  • 4

    Rosolate l’ananas in burro e zucchero. Deglassate con rhum e succo d’ananas e scolate. Conservate il fondo caramellato per la finitura del piatto.

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  • 5

    Montate la panna con le spezie e lo zucchero e lasciate in frigorifero fino al montaggio del dolce.

    Bagnate i dischi di pan di spagna con il rhum ed il succo d'ananas.

    Montate, quindi, il dolce: rivestite con la pellicola un piattino, riprendete il parfait dal freezer e la panna dal frigorifero.

    Adagiate una fetta di ananas sul piattino all’interno del coppapasta, sovrapponete uno strato di panna montata, il disco di pan di spagna e col coppapasta tagliate un disco di parfait da adagiarvi sopra.

    Finite con il sablée al cocco. Rigirate, decorate con delle foglie di menta fresca, pezzetti di cialda e frutta fresca. Rifinite col caramello di cottura riscaldato leggermente.

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